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Geschrieben: 08. Juni, 2006 in Ernährung | Hauptgerichte
 
 

BiO Spitzenköche – Lammhaxe an Kartoffelpüree-Pesto

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Highlight-Rezept: Bio-Genuss zum Rotwein

Essen wie Gott in Frankreich – mit dem Highlight-Rezept im Juni holen Sie die Haute Cuisine zu sich nach Hause. Genießen Sie feinste französische Küche in bester Bio-Qualität.

Lammhaxe an Kartoffelpüree-Pesto

von BIOSpitzenkoch Jürgen Piquardt

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Lammhaxen (á 400 g)
  • 1 Zwiebel
  • 300 ml Weißwein
  • 4 Zweige frischen Rosmarin
  • 1 Bund frische Gartenkräuter der Saison
  • 200 ml Gemüsefond
  • 8 EL Olivenöl
  • etwas Cognac zum Flambieren

Soße:

  • 4 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Sahne

Kartoffelpüree:

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 200 ml Sahne
  • 4 EL Olivenöl

Pesto:

  • 12 Blätter Basilikum
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit inkl. Garzeit der Lammhaxen: 3 bis 3,5 Stunden

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Die Lammhaxen salzen und pfeffern. Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen und die Lammhaxen darin 8 bis 10 Minuten scharf anbraten. Eine gehackte Zwiebel hinzugeben und kurz weiter braten lassen. Mit Cognac übergießen, flambieren und anschließen mit Weißwein angießen. Den Sud mit etwas Wasser auffüllen, Rosmarin hinzugeben und die Lammhaxen zugedeckt bei 120 Grad Celsius 2,5 Stunden in den Ofen geben.

Währenddessen für das Pesto die Basilikumblätter hacken, den gehackten Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl verziehen. Für das Püree Salzkartoffeln aufsetzen, anschließend stampfen und mit Sahne und Olivenöl pürieren. Mit dem Pesto vermischen und beiseite stellen.

Wenn die Haxen gar sind, kann das Fleisch ganz leicht vom Knochen gelöst werden. Das Fleisch zugedeckt warm halten. Die Knochen mit einem Teil der Gartenkräuter und dem Gemüsefond nochmals aufkochen lassen, durch ein Sieb geben und die verbliebene Flüssigkeit bei kleiner Flamme etwas reduzieren lassen.

Für die Soße die restlichen Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen und Knoblauch und Rosmarin dazugeben. Mit Roséwein angießen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend Fond und Soße zusammengießen, mit Sahne auffüllen und einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer sowie den restlichen Kräutern abschmecken. Zum Schluss das Fleisch mit dem Purée anrichten und mit der Sauce übergießen und sofort servieren.

Preis pro Person: ca. 4,50 Euro

Tipp: Genießen Sie zum Essen einen trockenen, kräftigen Bio-Rotwein beispielsweise aus der Pfalz. Die Lammhaxen bestellen Sie am besten bei Ihrem Bio-Metzger vor.

Die Zutaten erhalten Sie aus kontrolliert ökologischem Anbau in Ihrem Bio-Laden oder in Supermärkten mit Bio-Sortiment.

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