Antihaftversiegelte Pfannen

Wie viele Pfannen braucht der Mensch?

Eine für das Grill-Steak, eine für luftige Omeletts, eine für gedünstetes Gemüse, eine für heiß Geschmortes und noch eine klitzekleine für das Spiegelei? Hätte man für jede Brataufgabe eine entsprechende Pfanne, so würde der Küchenschrank aus den Nähten platzen.Die meisten Experten meinen: Mindestens zwei Bratpfannen sollten es schon sein: Eine Allround-Pfanne aus Edelstahl, Gusseisen oder Stahlemaille für alles, was kräftig angebraten wird und eine antihaftversiegelte Pfanne, beispielsweise mit einer Teflon® Beschichtung, für Feines wie Eiergerichte, Gemüse oder Fisch. Je nach Vorliebe können weitere Pfannen für spezielle Bedürfnisse hinzukommen. Aber welche Pfanne kann was? Unser Persönlichkeitsprofil der verschiedenen Bratpfannen bietet eine Entscheidungshilfe:

Der robuste Generalist
Die Edelstahlpfanne ist ein Allrounder. Sie brät Eier genauso wie Gemüse oder Fleisch. Beim Aufheizen wird die Wärme konstant verteilt, dadurch wird das Gargut gleichmäßig gebräunt und keine unnötige Energie verschwendet. Die Vorteile der Edelstahlpfanne: Hohe Hitzebeständigkeit und lange Lebensdauer. Die Nachteile: Lebensmittel kleben schnell an und bilden oft schwer zu reinigende Krusten.

Der pflegeleichte Spezialist
Für Spiegeleier, Pfannkuchen, panierte Köstlichkeiten oder Gemüsegerichte der neuen leichten Küche ist die Antihaftpfanne mit einer Beschichtung, beispielsweise aus Teflon®, unverzichtbar. Man braucht kein oder nur sehr wenig Fett, kann also gesund und kalorienarm braten. Und hinterher gibt es kein böses Erwachen: Da nichts anklebt, ist sie ausgesprochen leicht zu reinigen.

Für die Zubereitung empfindlicher Lebensmittel wie Fisch, Gemüse oder Eierspeisen reichen Temperaturen um die 40 Grad oftmals aus. Bei größerer Hitze zerfallen diese Speisen und kleben bei unbeschichtetem Kochgeschirr am Boden fest. Pfannen mit Teflon® Beschichtung entwickeln aufgrund ihrer hohen Wärmeleitfähigkeit schon bei niedrigen Temperaturen ihre Stärken.
Heute gibt es eine große Auswahl von Pfannen mit der Antihaftversiegelung: Das Angebot reicht von eckigen oder ovalen Fischpfannen über flache Omelettpfannen bis hin zu Grillpfannen. Beim Kauf sollte man allerdings auf Markenqualität achten.

Der Powergrill für Steakliebhaber
In gusseisernen Pfannen lässt sich Fleisch kräftig anbraten; ideal sind solche mit Rillen: Diese sorgen für Saftigkeit und verhindern das Ankleben. Starkes Vorheizen ist jedoch Voraussetzung – und das Fleisch darf erst gewendet werden, wenn sich bereits eine Kruste gebildet hat. Am Ende kommt das Fleisch mit den typischen Grillstreifen auf den Teller, aber auch Gemüsescheiben oder Pilze lassen sich in dieser Pfanne herrlich grillen. Zum Schmoren oder Dünsten ist die Pfanne nicht geeignet. Pfannen aus Gusseisen sind «roh», mit Glasur oder mit Antihaftversiegelung erhältlich. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Pfannen rostfrei sind. Der Nachteil: Gusseiserne Pfannen können sehr schwer sein. Der Vorteil: Werden Sie richtig gepflegt, sind sie robust und langlebig. Bei der Antihaftbeschichtung sollte man unbedingt auf Top-Qualität achten (z. B. Teflon® Platinum oder Autograph®).

Der Experte für heißes Schmoren
Stahlemaille-Pfannen sind langlebig, hoch erhitzbar und pflegeleicht. Sie sind daher bestens fürs Schmoren bei hoher Temperatur geeignet. Auch für die Zubereitung von Fisch sind sie eine gute Wahl. Zum Anbraten und Braten ist aber immer etwas Fett erforderlich. Die glatte und porenfreie Oberfläche lässt sich gut reinigen. Auch bei Stahlemaille-Pfannen sollte man auf Qualität achten, da die Email-Beschichtung bei Stößen oder Kratzen mit Metallgegenständen auf- und abplatzen kann.

Das Liebhaberstück
Schön aber teuer: die Kupferpfanne. Sie ist eher für Gasherde geeignet und bedarf im Umgang einiger Übung. Da sie die besten Wärmeleiteigenschaften hat, wird sie sehr schnell heiß und das Essen brennt leicht an. Kupfergefäße sind innen mit einem anderen Metall, beispielsweise Edelstahl oder Zinn, beschichtet. Der Grund: Kupfer würde mit den Speisen reagieren. Am besten lässt sich die Kupferpfanne zum Braten von Steaks verwenden.

Für welche Pfanne man sich auch entscheidet: Es lohnt sich immer, in gute Qualität zu investieren. Denn wie bei jedem anderen Handwerk ist auch beim Kochen gutes Werkzeug die Basis für gelungene Meisterwerke.