Transfettsäuren – Nicht gerade ein Sympathieträger

Der Name klingt schon ungesund und schwer bzw. fettig. Transfettsäuren zählen zu den besonders unerwünschten unter den Nahrungsfetten. Chemisch gehören sie zur Gruppe der normalerweise gesunden ungesättigten Fettsäuren, haben aber eine spezielle räumliche Struktur, die zu ungünstigen Veränderungen im Körper führt.

Fotoquelle: 123 RF, Pommes und anderes Frittiertes beinhaltet viel Transfettsäuren

, sagt Maria Pfeuffer vom Max-Rubner-Institut in Karlsruhe. Weiterhin, so erklärt die Ökotrophologin, verstärken sie das “schlechte” LDL-Cholesterin und senken das “gute” HDL-Cholesterin. Das LDL-Cholesterin lagert sich verstärkt in den Gefäßen ab und begünstigt so die Entstehung von Arteriosklerose.

Die Wirkung bei den Transfettsäuren ist angeblich sogar noch weitaus ungünstiger als bei den gesättigten Fettsäuren. Auch das Risiko für koronare Herzkrankheiten und Diabetes werde durch einen hohen Verzehr erhöht. Hauptquelle von Transfettsäuren sind industriell gehärtete Pflanzenfette – beim Härtungsprozess werden aus flüssigen Pflanzenölen verstreichbare bis feste Fette hergestellt.

Transfettsäuren entstehen, wenn die Härtung nicht vollständig erfolgt. Die gezielte Produktion solcher Pflanzenfette begann etwa in den 60er-Jahren mit dem guten Vorsatz, preisgünstig qualitativ hochwertige Fette herzustellen, die haltbarer und verbraucherfreundlicher waren.

Gerade jüngere Männer essen die meisten Transfettsäuren

Transfettsäuren kommen auch natürlich in Lebensmitteln vor, wie etwa im Milchfett oder im Fleischfett von Wiederkäuern wie Rind oder Schaf, allerdings in einer vergleichsweise sehr geringen und daher bei normaler Ernährung sicher unbedenklichen Konzentration. Milchfett enthält maximal fünf bis sechs Prozent Transfettsäuren. In nach klassischem Verfahren industriell teilgehärtetem Pflanzenfett könnten es hingegen schon mal bis zu 50 oder 60 Prozent sein.

Bei etwa zehn Prozent der Bevölkerung liegt die tägliche Transfettsäurezufuhr jedoch über der empfohlenen Menge. “Dazu gehören gerade die jüngeren Menschen und ganz besonders die jüngeren Männer zwischen 14 und 34 Jahren”, erläutert Keller. “Das ist die Gruppe, die in besonderem Maße transfetthaltige Lebensmittel präferiert.”

Vor allem in frittierten Nahrungsmitteln sehr hohe Werte

In größeren Mengen enthalten sein können Transfettsäuren je nach Herstellungsverfahren in Frittier-, Back- oder Bratfetten, sowie in Lebensmitteln, für deren Fertigung solche Fette verwendet werden. Das sind vor allem Backwaren wie Blätterteig oder Kekse, Fertiggerichte, Fertigpizzen, frittierte Kartoffelprodukte wie Chips und Pommes frites oder salzige Snacks.

Margarinen sind heute zumeist frei von Transfettsäuren. Sie werden nun überwiegend auf anderem Wege – durch das Mischen von festem Fett und flüssigem Öl – produziert. Produkte derselben Produktgruppe können nebeneinanderstehen und ganz unterschiedliche Transfettanteile haben: viel, wenig oder keinen. Der Verbraucher erkennt das meistens nicht.

Der Transfettsäuregehalt eines Lebensmittels muss nämlich nicht angegeben werden – und einen gesetzlichen Grenzwert für Transfettsäuren in Fetten und Ölen gibt es mit Ausnahme von Säuglingsnahrung und Olivenöl ebenfalls nicht, erklärt Harald Hoppe von den BioSpitzenköchen. Er rät zu einem moderaten Verzehr vor allem von gekauften frittierten Produkten und gekauften Backwaren.

, sagt er.