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Geschrieben: 02. Juli, 2014 in Ernährung | Gesund essen | Krebsvorsorge
 
 

Verringertes Krebsrisiko durch gerade verkohltes Fleisch

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Das Vergnügen eines jeden Grillfreundes wurde empfindlich gestört, als Meldungen bekannt wurden, die davor warnten, dass verkohlte Fleischstücke vom Grill eine krebserregende Wirkung hätten. Neueste Erkenntnisse zeigen: Gerade der verkohlte Anteil am Grillfleisch hemmt die Krebsgefahr. Auch die richtige Marinade kann das Krebsrisiko deutlich vermindern.

 


Mit der richtigen Marinade sinkt das Krebsrisiko, Fotoquelle: 123RF

Bei der Ernährung scheiden sich die Geister: Für manche ist das Grillen ein unverzichtbarer Genuss und im Sommer Pflicht, andere hingegen finden es abstoßend und sehen darin eine Gefahr für die Gesundheit. Fakt ist: In 80 Prozent aller deutschen Haushalte wird während der heißen Jahreszeit gegrillt. Was Wissenschaftler nun herausfanden, ist dass das Grillen möglicherweise gar nicht so ungesund ist, wie behauptet wird. Und jene Risiken, die weiter bestehen, lassen sich durchaus reduzieren.

Entscheidend beim Grillen ist die Art der Zubereitung

Gesundheitliche Risiken beim Grillen sind zunächst verbunden mit der Tatsache, dass oft zu viel Fleisch und Alkohol konsumiert wird. Was ebenfalls nicht von der Hand zu weisen ist, ist dass beim Grillen gesundheitsschädliche Stoffe wie etwa Acrylamid, Benzpyren und heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen, denen eine potenziell krebsauslösende Wirkung zugeschrieben wird. Inwieweit diese Stoffe allerdings im menschlichen Körper zur Entfaltung kommen, ist nicht festgelegt und offensichtlich sogar vermeidbar.

Wissenschaftler der kanadischen Food Research Division fanden heraus, dass gerade die verkohlten Brandschäden an Bratwurst und Steak das Krebsrisiko verringern können. Sie besitzen die Wirkung von Aktivkohle und können auf diese Weise Benzpyren an sich docken, welches dann seinen Weg durch den Verdauungstrakt findet, ohne resorbiert zu werden und ohne einen bestimmten oxidativen Schaden anzurichten. Eine weitere Erkenntnis ist, dass das in Kapern und Liebstöckel vorkommende Quercetin ebenfalls entschärfend auf das Benzpryren eintwirkt. Bei mit Maiskernöl eingeriebem Fleisch konnte der gegenteilige Effekt festgestellt werden: Das Benzpyren wird gelöst und erzeugt im Darm ein hohes Krebsrisiko.

Die Marinade macht den Unterschied

Der Lebensmittelchemiker Scott Smith von der Kansas State University empfiehlt Kräuter und Gewürze auf dem Grillgut (Quelle: welt.de). Durch seine Untersuchungen stellte er fest, dass eine Rosmarin-Thymian-Marinade den Wert der kritischen HAA um 87 Prozent senken kann. Andere Mischungen, deren Wirkungen positiv auffielen waren Marinaden aus Knoblauch, Oregano und Thymian, sowie solche aus Basilikum, Salbei und Senf. Ein Team von Forschern der Universität Porto wiederum fand heraus, dass Grillgut, welches mit Schwarzbier bestrichen wird, nur halb so viele Kanzerogene entwickelt wie unbehandeltes Fleisch. In diesem Fall sorgen die im Schwarzbier enthaltenen Polyphenolen für die schützende Wirkung.

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