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Geschrieben: 19. November, 2014 in Ernährung | Vitamine & Mineralien
 
 

Von weißer Milch zu gelbem Käse

LVBM Expertentipp
LVBM Expertentipp
Milch ist bekanntlich weiß. Wie kommt es also, dass Käse, der aus Miclh gewonnen wird, gelb ist? Die Fachleute der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) können Rätsel dieser Art dank ihres Fachwissens zum Thema Milch auflösen. Josef Stemmer, Milch- und Käseexperte der LVBM geht der Frage nach der Käsefärbung auf den Grund.




Fett und Lichtreflektion bedingen die Farbe von Käse und Milch.
Fotoquelle: LVBM, Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft


„Ob Käse gelb ist, hängt vom Futter der Kuh ab“, schreibt Stemmer. Besteht die Nahrung der Kühe zum größten Teil aus frischem Gras, in dem in großer Menge der gelbe Naturfarbstoff Beta-Carotin enthalten ist, so landet dieser Farbstoff auch in der Milch. Wird Butter und Käse aus der Frühjahrs- und Sommermilch gewonnen, so ist deren gelbe Färbung auch sehr viel ausgeprägter als die identischen Erzeugnisse, die im Spätherbst und Winter produziert werden.

Das Fett zieht sich zusammen und setzt das Beta-Carotin frei

Im Grunde wäre es logisch, wenn auch die Milch eine gelbe Farbe aufweisen würde. Da sie aber eine spezielle Zusammensetzung aus Eiweiß, Fett, Milchzucker, Mineralien, Vitaminen und Wasser ist, gestaltet es sich anders. Die Fetttröpfchen umhüllen das Beta-Carotin, wodurch es in der Milch nicht erkennbar ist. Die Lichtreflektion unterstreichen das weiße Erscheinungsbild der Milch. Während der Produktion von Butter und Käse zieht sich das Fett zusammen und Beta-Carotin wird freigesetzt, was den Erzeugnissen jene gelbe Färbung gibt, die den Appetit anregt.

Desto mehr Gras Kühe zu sich nehmen, desto stärker fällt der Anteil an Fett des Käses aus und die gelbe Farbe wird intensiver. Erhöht man die Zeit der Reifung des Käses, so führt dies zu einem noch kräftigeren Gelbton. Milch beinhaltet das Mineral Kalzium, das in unserem Körper für die Knochen und die Zähne Verwendung findet. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DEG) rät, jeden Tag 1000 Milligramm Kalzium zu essen oder zu trinken. Dies entspricht einem Viertel Liter Milch und ungefähr 60 Gramm Emmentaler Käse.

Farblich abgestimmter Käseteller

Bei der Zusammenstellung eines Käsetellers empfiehlt es sich, die verschiedenen Farbtöne von Bergkäse, Camembert, Edamer und Frischkäse herauszustellen. Auf diese Weise wird das Auge schnell auf die unterschiedlichen Sorten aufmerksam und man bekommt Lust, ein Stück zu probieren. Mehr Informationen befinden sich auf der neuen iPhone-App für das Milchland Bayern. Auf www.milchland-bayern.de/app findet man Rezepte, Wissen zum Thema Milch und einen Molkereifinder.

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