Schlemmen mit Senf: Ob mild oder scharf – immer ein Genuss!
Senf ist nicht gleich Senf. Dies wird einem spätestens bewusst, wenn man vor dem Regal mit den unterschiedlichsten Senfsorten im Lebensmittelgeschäft steht. Worin unterscheiden sie sich nun, die verschiedenen Senfsorten? Aus kulinarischer Sicht könnte man fast sagen. “Jedes Land hat seinen eigenen Senf”. Bekannterweise gibt es in Deutschland fast so viele Senfsorten wie Wurstsorten.
Während die Norddeutschen es am liebsten mittelscharf und scharf zu ihrer Bratwurst mögen, bevorzugen die Süddeutschen den milden und süßen Weißwurstsenf. In England hingegen heißt der Senf mustard und ist mit Cayennepfeffer verfeinert. Der französische moutarde ist pikant und reizvoll im Geschmack. Hier gibt es eine große Vielzahl verschiedener Senfsorten, so z. B. exotische Kompositionen wie Champagnersenf, Senf mit Cognac oder Chassis, mit Rocquefort, Nüssen, Honig oder Orangen. Berühmt ist auch der Dijon-Senf, eine aus Senfkörner und mit Most bereitete Paste. Von hier leitet sich der deutsche Name Mostrich, der englische mustard und der französische moutarde ab. Auch die Verwendung von Senf ist von Land zu Land unterschiedlich: Die Spanier verwenden Honigsenf für ihre Lauchtorte, Italiener mischen Mehl, groben Senf und Olivenöl zu Tagliatelle und in Griechenland gießt man Sahneyoghurt und grobkörnigen Senf über den Radicchio.
Senf hat eine lange Geschichte. Botanisch gesehen gibt es drei Arten von Senfpflanzen, die jeweils nach der Farbe ihrer Samen benannt werden: Den Schwarzen Senf (Brassica nigra), den Braunen (Braissica juncea) und den Weißen Senf (Sinapis alba). Die Heimat der Senfpflanze liegt wohl in Asien, wo sie schon lange vor Christi Geburt angebaut und kulinarisch verwendet wurde. Nicht nur die alten orientalischen Völker wussten das Gewürz zu schätzen, sondern auch bei den Römern wurde Senf zu einem beliebten Würzmittel. Sie waren es auch, die den Senf nördlich der Alpen bekannt machten. Während des Mittelalters und er Neuzeit wurden die vielen Senfsorten entwickelt, die heute zur Verfügung stehen.
Senf ist nicht nur eine unentbehrliche Würze, sondern besitzt auch noch gesundheitsfördernde Eigenschaften. Schon in der Antike wurde Senf sowohl als Liebes-, als auch als Heilmittel geschätzt. Senf wirkt anregend auf die Gehirnfunktion und hilft dem Körper, fette Speisen leichter zu verdauen. Diese Wirkung beruht auf den im Senf enthaltenen ätherischen Ölen und Bitterstoffen, die die Produktion von Magensaft und den Speichelfluss anregen. Darüber hinaus enthalten Senfkörner Stoffe, die antibakteriell wirken und auch gegen Magen- und Darmstörungen helfen. Außerdem lindern Senfpflaster und – umschläge Muskelschmerzen und rheumatische Beschwerden.
Wozu verwendet man Senf heute in der Küche? Automatisch denkt man beim Thema Senf an Brathähnchen, Würstchen, Rouladen oder Grillfleisch. Aber Senf bietet wesentlich mehr Verwendungsmöglichkeiten: Zu Marinaden, Saucen, Suppen, Eintöpfe, Fisch, Salatdressings, Mixed Pickles, Eiern oder sauer eingelegten Gurken ist Senf der ideale Begleiter und durch nichts zu ersetzen.
